Die Natur heilt - Quinoa
-Was Sie schon immer über Nahrungsmittel wissen wollten-

Quinoa


Das südamerikanische Quinoa erfreut sich wachsender Beliebtheit. Zu recht, denn sein Nährstoffprofil weist es als hochwertiges Lebensmittel aus. Eigentlich sollte die eiweißreiche Pflanze den Hunger der Armen stillen und weniger die ohnehin schon beträchtliche Nahrungsmittelauswahl der Europäer bereichern. Doch fair gehandelte Quinoa-Importe führen nicht nur zu Abwechslung auf unserer Speisekarte, sie stärken auch die Stellung der Kleinbauern in den Anbauländern.

Quinoa (Chenopodium quinoa) ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Menschheit. Sie dient den Ureinwohnern der südamerikanischen Anden schon seit 6000 Jahren als wichtige Nahrungsgrundlage. Die Pflanze zählt nicht zur Familie der Gräser, sondern zu den Gänsefußgewächsen. Botanisch gesehen ist Quinoa mehr mit Spinat, Mangold und Roter Bete verwandt. Verwendung finden die Samen der Quinoapflanze, aber auch die Blätter kann man als Gemüse zubereiten - was die Andenbewohner noch häufig tun.

Quinoa mit Fruchtständen Das auch als Reismelde oder Heidenkorn bezeichnete Gewächs ist anspruchslos und äußerst robust. Es gedeiht von Kolumbien bis Chile in (sub-)tropischen Höhenlagen bis über 4000 Meter, wo z.B. Gerste und Mais nicht mehr angebaut werden können. Extreme Witterungsbedingungen wie intensive Sonneneinstrahlung und leichten Nachtfrost verkraftet Quinoa problemlos. Auch schlechte Böden, Nässe, Wind und Trockenheit können der Pflanze wenig anhaben. Zentren des heutigen Anbaus sind Equador, Peru und besonders Bolivien. Von dort stammen fast sämtliche deutschen Importe.

Die Inka schrieben dem Korn magische Kräfte zu und benutzten es für kultische Handlungen. Ob die spanischen Eroberer aus diesem Grunde den Quinoa-Anbau verboten, wie die Geschichte besagt, sei dahingestellt. Zweifellos haben sie den Niedergang der einheimischen Volksnahrung jedoch bewußt beschleunigt und den Siegeszug der europäischen Getreidearten Weizen, Gerste und Hafer in der "neuen Welt" eingeläutet. Quinoa spielt deshalb in Südamerika gegenwärtig nur noch eine untergeordnete Rolle.

Sieben Anbauorganisationen schlossen sich bisher unter dem unter dem Namen "Asociation Nacional de Productores de Quinua (Anapqui)" zusammen, um Verarbeitung und Vermarktung von Quinoa zu verbessern. In einem Land, in dem 80 Prozent der Bevölkerung unterhalb der Armutsgrenze leben ist der Quinoaanbau eine bedeutsame Alternative. Da das einstige Grundnahrungsmittel gegenüber dem subventionierten Weizen nicht mehr konkurrenzfähig war, hatten viele der rund 4000 Indiofamilien die Quinoa-Produktion eingestellt. Durch Anapqui konnte der Anbau wieder erheblich gesteigert werden, da sie höhere, von Marktschwankungen relativ unabhängige Preise zu garantiert. Vor allem setzt sich Anapqui stark für den biologisch-ökologischen Landbau ein, um vonm Monopol der internationalen Chemieunternehmen unabhängig zu werden.

Auch die Gesellschaft zur Förderung der Partnerschaft mit der dritten Welt (gepa), die für soziale Gerechtigkeit und eine nachhaltige Entwicklung in Übersee eintritt hat einen bedeutenden Anteil an dieser Entwicklung. Beim Anbau in den Hochlagen kam der traditionelle Quinoa-Anbau ohne Pestizide und Kunstdünger aus. Seitdem jedoch auch die tiefergelegenen Ebenen bepflanzt werden, stieigt der Schädlingsbefall in den dort schlecht angepaßten Kulturen kräftig und damit auch die Versuchung, mit chemischen Spritzmitteln die bedrohte Ernte zu retten. Um solche Gefahren zu bannen und den Öko-Umstieg zu erleichtern, zahlt die gepa zusätzlich zum fairen Preis noch einen Bio-Aufschlag für ökologisch angebaute Produkte. Für die Zertifizierung ist der deutsche Anbauverband Naturland zuständig, der zu diesem Zweck mit nationalen Kontrollstellen kooperiert.

Die gepa mußte sich für ihre Quinoa-Initiative schon manche Kritik und die Frage gefallen lassen, warum sie ein im Ursprungsland benötigtes Grundnahrungsmittel ins reiche Europa entführe und dadurch auch die Exportabhängigkeit der Anapqui verstärke. Diesen Vorwürfen hält die gepa entgegen, daß es bisher für Quinoa in Bolivien keinen nennenswerten Markt gab und die internationale Nachfrage die Existenzen der Indianer sichere und zur Festigung ihrer basisdemokratischen Strukturen beitrage. Umgekehrt wirke die steigende Attraktivität im Ausland positiv auf das beschädigte Image von Quinoa in Bolivien zurück. Wer bei uns Quinoa auf den Tisch bringe, betont die gepa, esse auf keinen Fall notleidenden Bolivianern etwas weg. Daß eine Körnerfrucht mit einem Nährstoffprofil wie Quinoa bis vor kurzem so stiefmütterlich behandelt wurde, ist kaum zu verstehen. Vor allem die Samen der mehr als mannshoch wachsenden Pflanze haben es in sich. Der Eiweißgehalt liegt bei etwa 15 Prozent und übertrifft somit den anderer Körnerprodukte erheblich.
Aber nicht nur die Eiweißmenge, sondern auch die Zusammensetzung macht Quinoa zu einem hochwertigen Nahrungsmittel, denn es ist reich an den lebenswichtigen Aminosäuren Lysin, Tryptophan und Cystin. In punkto biologischer Wertigkeit wird Quinoa höher eingestuft als Sojabohnen und Getreide. Nach Auffassung der FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) hält Quinoa auch dem Vergleich mit Milch stand. Nicht nur Vegetarier sollten das Korn daher schätzen; da es sehr wenig Gluten (Klebereiweiß) hat, können auch Zöliakie-Kranke dieses Getreide verwenden.

Sein Fettgehalt (5-6 Prozent) entspricht in etwa dem von Hafer, 99 Prozent der Fettsäuren sind jedoch ungesättigt und rund die Hälfte davon entfällt auf die essentielle Linolsäure. Quinoa ist außerdem reich an Calcium, Magnesium, Eisen und Zink, enthält verschiedene Vitamine der B-Gruppe und viel Vitamin E.

Quinoa beinhaltet jedoch auch einen weniger erfreulichen Bestandteil. In der Samenschale finden sich die in pflanzlichen Nahrungsmitteln häufig vorkommenden Saponine, die bitter schmecken. Durch Waschen in fließendem Wasser werden diese Saponine jedoch vor dem Verkauf entfernt. Andererseits sind diese Saponine aber auch ein wirksamer Schutz vor Insekten. Bisweilen wird Quinoa für die Kleinkinderernährung empfohlen, da es wenig Gluten enthält und daher ein geringeres Allergiepotential hat als Weizen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) rät jedoch bei Kindern unter zwei Jahren grundsätzlich von Quinoa-Speisen ab. Es sei trotz der Reinigung nicht auszuschließen, daß die Saponine "noch in Spuren vorhanden" sind. Da sie "die Blutzellen schädigen und die Durchlässigkeit der Darmwand erhöhen" könnten, hält die DGE diesen Warnhinweis für angebracht. Für ältere Kinder und für Erwachsene gelten die Einschränkungen jedoch nicht.

So vielseitig wie das Innenleben sind die Einsatzmöglichkeiten von Quinoa in der Küche. Am einfachsten ist die Verwendung als Beilage. Die Körner sind in nur 15 Minuten gar. Ihr feiner Geschmack und die leicht knackige Konsistenz zeichnen sie aus. Auch für Aufläufe, Füllungen, Bratlinge, Klöße, Fladen, Pfannkuchen und Süßspeisen ist das Andenkorn bestens geeignet. Wegen seiner geringen Anteile an Gluten muß das Quinoamehl beim Backen oder zur Herstellung von Nudeln jedoch mit anderen Getreidemehlen gemischt werden. Quinoa läßt sich auch keimen und poppen. Die ohne Fett in der Pfanne gerösteten Samen verleihen süßen wie salzigen Gerichten den gewissen Pep.

Nährstoffgehalt von Quinoa im Vergleich mit anderem Getreide:

je100gr Eiweiß(g) Fett(g) Kohlehydr.(g) kcal Calcium(mg) Kalium(mg) Magnesium(mg) Eisen(mg) Zink(mg) Vit.B1(mg) Vit.B2(mg) Vit.C(mg) Vit.E(mg)
Quinoa 15,2 5,0 60 350 51 710 240 10,8 4,3 0,28 0,35 4,4 4,7
Weizen 11,7 2,0 59 309 45 783 144 4,5 1,3 0,48 0,14 - 3,2
Amaranth 14,6 8,8 56,8 365 214 484 308 9 3,7 0,8 0,19 n.a. n.a.
Mais 9,2 3,8 65 338 63 396 126 1,9 - 0,36 0,20 - 0,5
Hafer 12,6 7,1 61 359 80 355 129 5,8 4,5 0,52 0,17 - 1,1
Reis 7,4 2,2 75 353 25 191 157 3,3 4,6 0,32 0,05 - 0,7

-

Hier noch einige schmackhafte Rezepte:

Avocados mit Quinoafüllung

Für 4 Personen

4 Avocados
200 g Quinoa
400 ml Wasser
160 g Schafskäse
100 g Magerquark
Salz, Curry

Zubereitung:

Die Avocados schälen, halbieren und den Kern herauslösen, das Fruchtfleisch entnehmen und zerkleinern
den Schafskäse würfeln
Quinoa waschen und mit der zweifachen Menge Wasser aufkochen. Dann bei kleiner Flamme etwa 15 bis 25 Minuten quellen.
Mit dem Fruchtfleisch und dem Schafskäse mischen und den Quark unterrühren, die Füllung würzen und in die Avocadoschalen geben.

Fruchtiger Quinoasalat

Für 4 Personen

• 200 g Quinoa
• 50 g Rosinen
• 3 Lauchzwiebeln
• 1 kleiner Apfel
• 1 kleine Möhre
• 100 g ungesalzene Erdnußkerne
• 2 EL gehackte Pfefferminzblätter
• 2 TL abgeriebene Orangenschale
• 4 EL Erdnuß- oder Traubenkernöl

Quinoa mit 1/2 Liter Wasser zum Kochen bringen und zugedeckt bei schwacher Hitze 15 Minuten garen. Mit den Rosinen mischen und zugedeckt neben der Kochstelle 5 Minuten ziehen lassen. Quinoa auf einem Backblech ausbreiten und auskühlen lassen.
Lauchzwiebeln waschen, putzen und mit dem saftigen Grün in ganz feine Ringe schneiden. Den Apfel schälen und in kleine Würfel schneiden. Möhre schälen und raspeln.
Quinoa mit Zwiebelringen, Apfel, Möhre und allen Zutaten mischen und sofort servieren.

Quinoa mit Auberginen und Kapern

Für 4 Personen

• 2 Auberginen
• 1 Gemüsezwiebel
• 3 Tomaten
• 250 g Quinoa
• 6 EL Olivenöl
• 100 g Kapern
• 2 EL Essig
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 2 EL gemischte, gehackte Kräuter

Auberginen waschen und würfeln, Zwiebel schälen und in Scheiben schneiden, Tomaten abziehen und achteln. Quinoa mit 3/4 Liter Salzwasser aufkochen und bei schwacher Hitze 15 Minuten garen.
Öl in einer großen Pfanne oder im Wok erhitzen. Auberginen und Zwiebel darin bei mittlerer Hitze unter Rühren etwa 3 Minuten braten. Die Tomaten und Kapern zugeben und erhitzen.
Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Quinoa mit Kräutern, Salz und Pfeffer würzen und zum Gemüse servieren.

Amaranth-Gemüse-Pfanne

Für 4 Personen:

150 g Amaranth
50 g Butter
3 EL Olivenöl
½ l Gemüsebrühe
150 g Möhren
200 g Porree
50 g Walnußkerne
½ Bund Petersilie
1 TL abgeriebene Zitronenschale
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Quinoa waschen und mit der zweifachen Menge Wasser aufkochen. Dann bei kleiner Flamme etwa 15 bis 25 Minuten quellen.
Porree kleinschneiden in Butter und Olivenöl anbraten, Gemüsebrühe und vorgekochten Amaranth hinzugeben.
Geputzte Möhren kleinschneiden, Walnußkerne grob hacken, Petersilie fein hacken, das Gemüse zu dem Amaranth-Gemisch geben.
Zusammen 10 Minuten garen, mit der Zitronenschale, dem Salz und dem Pfeffer abschmecken, gehackte Walnußkerne und die Petersilie unterheben.

Quinoa mit Auberginen und Kapern

Für 4 Personen

• 2 Auberginen
• 1 Gemüsezwiebel
• 3 Tomaten
• 250 g Quinoa
• 6 EL Olivenöl
• 100 g Kapern
• 2 EL Essig
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 2 EL gemischte, gehackte Kräuter

Auberginen waschen und würfeln, Zwiebel schälen und in Scheiben schneiden, Tomaten abziehen und achteln. Quinoa mit 3/4 Liter Salzwasser aufkochen und bei schwacher Hitze 15 Minuten garen.
Öl in einer großen Pfanne oder im Wok erhitzen. Auberginen und Zwiebel darin bei mittlerer Hitze unter Rühren etwa 3 Minuten braten. Die Tomaten und Kapern zugeben und erhitzen.
Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Quinoa mit Kräutern, Salz und Pfeffer würzen und zum Gemüse servieren.



Ätherische Öle Heilöle Nahrungsergänzung
Ätherische Öle Index Heilöle Index Nahrungsergänzung Index

Fragen ? - Kritik ? - Anregungen ? - Ich freue mich auf Ihre Post:

Ed Erutan

© Copyright 2000 by Ed Erutan Letzte Änderung: 16.01.2003